Горячая линия бесплатной юридической помощи:
Москва и область:
Москва И МО:
+7(499) 110-93-26 (бесплатно)
Санкт-Петербург и область:
СПб и Лен.область:
+7 (812) 317-74-92 (бесплатно)
Регионы (вся Россия):
8 (800) 550-95-86 (бесплатно)
МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов

МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов

МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
СОДЕРЖАНИЕ
0

О
введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.134-03

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 22 мая 2003 года N 98

О введении в действиесанитарно-эпидемиологических правили нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Ввести в действие
санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным
государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003
года, с 25 июня 2003 года.

Г.Онищенко

Зарегистрированов Министерстве юстицииРоссийской Федерации,6 июня 2003 года,регистрационный N 4654

УТВЕРЖДАЮГлавный государственныйсанитарный врачРоссийской Федерациипервый заместительМинистра здравоохраненияРоссийской ФедерацииГ.Г.Онищенко21.05.2003

Дата введения: 25 июня 2003 года

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативыСанПиН 2.3.2.1324-03

1.1. Настоящие
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее —
санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными
законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от
30.03.99 N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской
Федерации, 1999, N 14, ст.1650); «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.

2000 N
29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N
2, ст.150); «Основы
законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан»
от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской
Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления
Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 года N 554 «Об
утверждении Положения о государственной
санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и
положения о государственном санитарно-эпидемиологическом
нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации,
2000, N 31, ст.3295).

1.2. Санитарные правила
устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства,
хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и
постановке на производство.

1.3. Санитарные правила
не распространяются на бутилированные и минеральные воды,
бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные
добавки к пище.

1.4. Санитарные правила
предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц,
деятельность которых осуществляется в области производства,
хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также
для органов и учреждений, осуществляющих государственный
санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном
законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты,
качество которых по истечении определенного срока с момента их
изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для
здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для
использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, требующие для
обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных
режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к
вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и
особо скоропортящимися продуктам, которые подлежат хранению в
условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при
их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке
и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение
их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных
и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов,
в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат
санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в
установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического
заключения на документацию.

1.8. Установленные сроки
годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся
пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической
документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным
правилам, если иные сроки годности не оговорены другими
документами.Для аналогичных видов
новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым
технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены
те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в
приложении N 1.

1.9. Сроки годности и
условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины
температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных
в приложении N 1 (пролонгированные), а также сроки годности и
условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов
в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном
порядке.

1.10. При обосновании
сроков годности изготовителем или разработчиком документации
представляется информация в органы и учреждения государственной
санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о
мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых
продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов
упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного
санитарного режима при производстве и т.д.

1.11. Обоснование сроков
годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10,
а также специализированных продуктов для детского и диетического
питания должно проводиться на основании результатов
санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции
и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в
установленном порядке.

1.12.
Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных
продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического)
питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых
технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и
пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных
правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в
области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в
уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности
пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации,
должны быть обоснованы на основании результатов широких
производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими
организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием
учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной
власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на
территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и
их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо
представляет информацию о регламентации сроков годности и условий
хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний
продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении
срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны
режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности
путем проведения испытаний.

1.16.
Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления
сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов,
изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья,
продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч.
консервированных; продуктов, полученных из генетически
модифицированных источников, выдаются федеральным органом
исполнительной власти в области санэпидблагополучия после
проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту
расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов
(нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о
возможности установления сроков годности выдаются органами и
учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах
Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической
экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2.1. Для проведения
санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых
продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в
установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких
продуктов для человека.

2.2. При постановке на
производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза
сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться
исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3.
Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности
пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий
хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов
пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем
допускается использовать утвержденные в установленном порядке
экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов
этих исследований в аккредитованных организациях и получением
санитарно-эпидемиологического заключения в установленном
порядке.

2.5. Экспертная оценка и
исследования по обоснованию сроков годности проводятся в
установленном порядке.

3.1. Требования к
регламентации сроков годности.

3.1.1. Срок годности
пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня
его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к
использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт
пригоден к использованию.Период времени (дата), в
течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден
к использованию, следует определять с момента окончания
технологического процесса его изготовления, и включает в себя
хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование,
хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя
после закупки.

2 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями.

2.1 потребитель: Гражданин, имеющий намерение заказать или приобрести либо заказывающий, приобретающий или использующий пищевые продукты исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с предпринимательской деятельностью.

2.2 изготовитель: Организация любой формы собственности, а также индивидуальный предприниматель, производящие пищевые продукты для реализации потребителям.

2.3 продавец: Организация, независимо от ее формы собственности, а также индивидуальный предприниматель, реализующие пищевые продукты потребителям по договору купли-продажи.

2.4 пищевой продукт: Продукт в натуральном или переработанном виде, употребляемый человеком в пищу (в том числе продукты детского и диетического питания, бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция, пиво, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также пищевые добавки и биологически активные добавки, реализуемые в розничной торговле.

2.4.1 продукт детского питания: Пищевой продукт, предназначенный для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающий физиологическим потребностям детского организма.

Предлагаем ознакомиться:  Вычеты на детей по ндфл для инвалидов

2.5 пищевая добавка: Натуральные или искусственные вещества и/или их смеси, обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта, преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе производства с технологической целью и/или придания им определенных свойств и/или сохранения качества и увеличения сроков хранения или годности.(Измененная редакция, Изм. N 1).

2.5.1 биологически активная добавка: Природное (идентичное природному) биологически активное вещество, предназначенное для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

2.6 ингредиент (компонент): Вещество или продукт животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде.

2.7 фантазийное (придуманное) наименование: Слово или группа слов, которые могут не характеризовать потребительские свойства продукта, но позволяют отличить конкретные, близкие по составу и органолептическим показателям продукты друг от друга.

2.8 дата изготовления: Дата, проставляемая изготовителем и/или упаковщиком и информирующая о моменте окончания технологического процесса изготовления пищевого продукта.

2.9 дата упаковывания (дата розлива для жидких продуктов): Дата размещения пищевого продукта в потребительскую тару;

2.10 срок хранения: Период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.

2.11 срок годности: Период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению.

2.12 срок реализации: Период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.

Приложение 1. Рекомендуемые схемы исследований продуктов в
зависимости от предполагаемых сроков годности

4.2. Сроки исследования
продуктов должны по продолжительности превышать предполагаемый срок
годности, указанный в проекте нормативной или технической
документации, на время, определяемое так называемым коэффициентом
резерва.

4.2.1. Коэффициент
резерва для скоропортящихся продуктов составляет:-
при сроках годности до 7 суток включительно — 1,5;-
при сроках годности до 30 суток включительно — 1,3;-
при сроках годности свыше 30 суток — 1,2.

4.2.2. Коэффициент
резерва для нескоропортящихся продуктов составляет 1,15.

4.2.3. Коэффициент
резерва для скоропортящихся продуктов детского питания,
предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3 лет), для
лечебного и профилактического питания — 2.

4.2.4. Коэффициент
резерва для нескоропортящихся продуктов детского питания,
предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3 лет),
продуктов для лечебного и профилактического питания — 1,5.

4.3. Принцип аггравации
(повышения) температур хранения.Принцип аггравированных
(повышенных) температур позволяет учесть возможные перерывы или
нарушения в холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю
и связанную с ними возможную активизацию психротрофных
микроорганизмов. При этом учитывается тот факт, что для размножения
в продукте патогенных и условно-патогенных психротрофных
микроорганизмов (например, бактерий родов Yersinia, Listeria)
требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных
возбудителей пищевых токсикоинфекций и кишечных инфекций.

4.3.1. Проведение
контрольных испытаний при температуре, превышающей предусмотренную
нормативной или технической документацией на 50% (аггравированной),
необходимо для скоропортящихся пищевых продуктов, которые в
процессе производства подвергались термообработке при температурах
ниже 80 °С, и/или вырабатывались с использованием ручных операций.

4.3.2. При повышенной
(аггравированной) температуре проводятся испытания одной из трех
подлежащих исследованиям партии пищевой продукции.

4.3.3. Продукты,
содержащие пищевые добавки консервирующего действия, изготовленные
с применением температур выше 80 °С, ультравысокотемпературной
пастеризации, мучные кондитерские изделия без крема, с отделками на
основе растительных сливок и жиров, высокожировые продукты,
высококислотные продукты с показателем активной кислотности (рН)
ниже 4,5, охлажденные и замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы,
рыбы, консервированные продукты исследуются без применения
контрольных испытаний при повышенной температуре.

4.4. Для ряда пищевых
продуктов (например, растительные масла) допускается обоснование
установления временных сроков годности на основании утвержденных
экспресс-методов исследований, проводимых в аккредитованных в
установленном порядке лабораториях и учреждениях, имеющих право на
проведение указанных исследований, при параллельном проведении
испытаний в учреждениях госсанэпидслужбы по месту нахождения
предприятия-изготовителя.

4.5.
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности
консервированных продуктов осуществляется на основании
представленных изготовителем разработанных и научно обоснованных
режимов стерилизации, а также результатов предварительных испытаний
по установлению предполагаемых сроков годности.

5.2.
Санитарно-эпидемиологические исследования для обоснования сроков
годности и условий хранения пищевых продуктов проводятся в
соответствии с программами испытаний, которые разрабатываются
уполномоченными учреждениями (по п.3.3) на основании экспертизы
документации на конкретный вид (группу) пищевой продукции по п.5.1
и в соответствии с прилож.1 (периодичность контроля) и 2 (перечень
определяемых показателей) настоящих методических указаний.

5.3. Программа испытаний
должна содержать.

5.3.1. Перечень
контролируемых показателей для каждого вида (группы) пищевых
продуктов:-
санитарно-микробиологические (обязательные показатели безопасности,
предусмотренные СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов», показатели, характеризующие
стабильность продукта в хранении);


санитарно-химические (выбранные для периодического контроля с
учетом состава продукта, его физико-химических параметров, условий
хранения, для оценки возможной миграции химических соединений из
упаковочных материалов);-
органолептические показатели;-
показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукта в
хранении.

5.3.2. Методы определения
контролируемых показателей (в соответствии с прилож.3).

5.3.3. Календарный план и
порядок отбора проб исследуемой продукции. При разработке программы
допускается группировка видов продукции, вырабатываемых по единой
нормативной или технической документации, однородной по рецептуре и
технологии производства. Полученные в ходе
санитарно-эпидемиологических исследований результаты
распространяются на всю группу продукции.

5.3.4. Схема проведения
исследований (периодичность, количество контрольных точек).

5.3.5. Количество проб
продукции, необходимое для проведения всех запланированных по
длительности исследований во всех контрольных точках (определяется
в соответствии с п.п.5.3.1 и 5.3.4).Один экземпляр программы
передается в учреждение, проводящее испытания, другой —
заказчику.

Приложение 1

1. Полуфабрикаты мясные; полуфабрикаты птичьи

Таблица 1

Предполагаемый
срок годности

Периодичность
контроля — контрольные точки проведения исследований*

Сутки
хранения

1-2 суток

после выработки
(фон)

2

3

3 суток

Фон

3

5

5-7
суток

Фон

5

7

10

10
суток

Фон

6-7

10

13

15
суток

Фон

7

15

20

30
суток

Фон

10

20

30

39

45
суток

Фон

10

20

30

40

54

60
суток

Фон

15

30

45

60

72

90
суток

Фон

18

36

54

72

90

108

________________
*
— периодичность исследования замороженных полуфабрикатов — в 2 раза
реже, чем охлажденных, но не менее 3 раз в процессе
хранения.

2. Готовые мясо- и птицепродукты(колбасы, сосиски, сардельки вареные; колбасы полукопченые,
варено-копченые, сырокопченые;продукты из говядины, баранины, свинины, птицы вареные,
варено-копченые, запеченныев различных видах упаковки; быстрозамороженные готовые мясные
блюда, мясные изделияс использованием субпродуктов)

Таблица 2

Предполагаемый
срок годности

Периодичность
контроля — контрольные точки проведения исследований

Сутки
хранения

2 суток

2

3

3 суток

Фон

3

5

5 суток

Фон

5

8

7 суток

Фон

7

11

10
суток

Фон

6-7

10

13

15
суток

Фон

5

10

15

20

30
суток

Фон

10

20

30

39

45
суток

Фон

15

30

45

54

60
суток

Фон

15

30

45

60

72

90
суток

Фон

18

36

54

72

Приложение 1к СанПиН 2.3.2.1324-03

________________ Кроме п.п.39-42, 56.

Наименование
продукции

Срок
годности

Часов/
суток

1

2

3

Мясо и
мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки

Полуфабрикаты мясные
бескостные

1. Полуфабрикаты
крупнокусковые:

— мясо фасованное,
полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет;
антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп,
шницель и др.) без панировки;

48

часов

— полуфабрикаты порционные
(ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в
панировке

36

-«-

2. Полуфабрикаты
мелкокусковые:

— бефстроганов, азу, поджарка,
гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое,
мясное ассорти (без соусов и специй)

36

-«-

— маринованные, с соусами

24

-«-

3. Полуфабрикаты мясные
рубленые:

— формованные, в том числе в
панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)

24

-«-

— комбинированные (котлеты
мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением
соевого белка)

24

-«-

4. Фарши мясные (говяжий,
свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

— вырабатываемые
мясоперерабатывающими предприятиями;

24

-«-

— вырабатываемые предприятиями
торговли и общественного питания;

12

-«-

5. Полуфабрикаты мясокостные
(крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

36

-«-

6. Субпродукты убойных
животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)

24

-«-

Полуфабрикаты из мяса
птицы

7. Полуфабрикаты из мяса птицы
натуральные:

— мясокостные, бескостные без
панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка,
филе, четвертины, цыплят- табака, бедра, голени, крылья,
грудки);

48

-«-

— мясокостные, бескостные, в
панировке, со специями, с соусом, маринованные

24

-«-

8. Полуфабрикаты из мяса птицы
рубленые, в панировке и без нее

18

-«-

9. Фарш куриный

12

-«-

Предлагаем ознакомиться:  Срок составления протокола об административном правонарушении

2.
Нормативные ссылки

2.2. Федеральный
закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января
2000 г. N 29-ФЗ.

2.3. Положение
о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской
Федерации, утвержденное постановлением
Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N
554.

2.4. Закон
Российской Федерации от 02.07.92 N 2300-1 «О защите прав
потребителей».

2.5. Постановление Правительства Российской
Федерации от 21 декабря 2000 г. N 987 «О государственном надзоре и
контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых
продуктов».

2.6. Постановление
Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. N 988 «О
государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и
изделий».

2.7. СанПиН
2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов».

2.8. СанПиН
2.3.2.1153-02 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. Дополнение N 1 к СанПиН
2.3.2.1078-01».

2.9. СанПиН
2.3.2.1280-03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения N 2 к
СанПиН
2.3.2.1078-01».

2.10. СанПиН
2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов».

2.11. СанПиН
2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых
добавок».

2.12. ГН
2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ,
выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами».

4 Перечень информации по группам пищевых продуктов

— наименование продукта должно отражать, что продукт предназначен для детского питания. Оно должно соответствовать основному ингредиенту и консистенции продукта. Не допускается в названии молочных продуктов и заменителей женского молока, предназначенных для питания детей первого года жизни, использовать термины «приближенное к женскому молоку»;

— наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);- товарный знак изготовителя (при наличии);

— масса нетто или объем;- состав продукта;- пищевая ценность;- содержание витаминов, минеральных веществ (при их внесении);- условия хранения до и после вскрытия потребительской упаковки;- срок годности;- способ приготовления (при необходимости);- дата изготовления и дата упаковывания;- назначение и условия применения (при необходимости);

— информация о подтверждении соответствия;- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;- информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму).На потребительскую тару для заменителей женского молока наносят информацию о преимуществе грудного вскармливания и необходимости назначения врачом схемы кормления.

Не допускается нанесение на нее изображения ребенка. На потребительскую тару продуктов для прикорма детей наносят информацию о возрасте, с которого рекомендуется прикорм.На банке консервов с пищевым продуктом для детского питания должна быть нанесена дата (число, месяц, год) изготовления консервов.

4.2.1 Мясо в тушах, полутушах и четвертинах:- оттиск государственного ветеринарного клейма овальной формы в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса;- товароведческое клеймо (категория упитанности) и штампы.

4.2.2 Все наименования продуктов, кроме мяса в тушах, полутушах и четвертинах

3.
Общие положения

3.1. Сроки годности и
условия хранения пищевых продуктов устанавливаются изготовителем
пищевых продуктов или разработчиком нормативной и технической
документации в соответствии с гигиеническими требованиями
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, и вносятся в
нормативную или техническую документацию в установленном
порядке.

3.2.
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и
условий хранения пищевых продуктов проводится для подтверждения
соответствия продуктов установленным гигиеническим требованиям в
течение этих сроков, а также для предупреждения их возможного
вредного воздействия на здоровье человека и среду обитания.

3.3.
Санитарно-эпидемиологические исследования для обоснования сроков
годности и условий хранения пищевых продуктов проводятся
уполномоченными органами и учреждениями госсанэпидслужбы России и
научно-исследовательскими институтами Минздрава России и РАМН,
аккредитованными в установленном порядке.

3.4.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых
продуктов, вырабатываемых в соответствии с нормативными документами
(Технические Регламенты, ГОСТы и ГОСТ Р), проводится на основании
результатов широких производственных испытаний отраслевыми
научно-исследовательскими учреждениями с участием уполномоченных
учреждений госсанэпидслужбы России и НИИ Минздрава России и РАМН,
аккредитованными в установленном порядке, с последующим оформлением
санитарно-эпидемиологических заключений на продукцию конкретных
изготовителей по месту нахождения предприятия-изготовителя.

3.5.
Санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности установления
сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов,
изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья,
продуктов детского, диетического (лечебного и профилактического)
питания, в т.ч. консервированных, продуктов, полученных из
генетически модифицированных источников пищи, выдает федеральный
уполномоченный орган госсанэпидслужбы России.

3.6. При внесении
изменений в нормативную и/или техническую документацию на
продукцию, не касающихся изменения рецептур, технологии
производства, условий хранения и сроков годности продукции,
проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы ранее
установленных сроков годности этой продукции не требуется.

3.7. Данные методические
указания не устанавливают порядок санитарно-эпидемиологической
оценки обоснования сроков годности бутилированных и минеральных
вод, бактериальных заквасок, стартовых культур, биологически
активных добавок к пище, ферментных препаратов для пищевой
промышленности.

3.8. Допускается не
проводить санитарно-эпидемиологические исследования по обоснованию
сроков годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и
технической документации, если их сроки годности не превышают
установленных для аналогичных видов продуктов, предусмотренных
прилож.1 Санитарных правил «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов» (п.2.7).

3.9.
Санитарно-эпидемиологические исследования для обоснования
установления сроков годности проводятся в соответствии с
утвержденными в установленном порядке методами контроля
регламентируемых показателей.

3.10. При постановке на
производство продукции, санитарно-эпидемиологическая оценка сроков
годности которой проведена при согласовании нормативной или
технической документации в установленном порядке, исследования
проводятся по следующей схеме — одной партии продукции не менее 3
раз в течение установленного срока годности — в начале хранения, на
момент окончания срока годности и через промежуток времени,
определенный соответствующим коэффициентом резерва.

6.
Отбор проб и периодичность исследований

6.1. Для испытаний
предоставляются образцы продукции в потребительской упаковке,
отобранные на предприятии-изготовителе в соответствии с программой
испытаний по п.5.3.

6.2. Образцы для
испытаний отбираются не менее чем от 3 различных дат выработки
(партий продукции).

6.3. Количество
отобранных образцов должно обеспечивать проведение запланированного
по длительности исследования во всех контрольных точках в
соответствии с программой. На каждую точку должно быть
предусмотрено количество образцов, необходимое для приготовления
усредненной пробы (для мелких изделий — не менее 3 единиц фасовки,
для крупных (от 500 г) — не менее 2 единиц фасовки).

6.4. Доставка образцов в
учреждение, проводящее испытания, должна производиться в
соответствии с нормативной документацией на методы отбора проб для
данной группы продукции или в соответствии с нормативной и
технической документацией на продукт.

6.5. Периодичность
исследования отобранных образцов должна рассчитываться с учетом
продолжительности предполагаемого срока годности и специфики
продукта, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, не
менее 4 раз — свыше 60 суток (после выработки, середина срока
годности, предполагаемый срок, срок с учетом коэффициента резерва).
Рекомендуемые схемы периодичности исследований приведены в
прилож.1.

6.6. В процессе
исследований должны быть обеспечены температурные режимы хранения
образцов в соответствии с нормативной и технической документацией и
принципом аггравации температуры.

6.7. Температура внутри
холодильных емкостей с заложенными на хранение образцами должна
ежедневно контролироваться термометрией ответственным лицом, либо с
помощью автоматических средств регистрации.

6.8. В случае обнаружения
в первой контрольной точке несоответствия испытуемых образцов
продукции требованиям, установленным нормативной документацией по
микробиологическим, санитарно-химическим и органолептическим
показателям, дальнейшие исследования данной партии
прекращаются.

8.
Проведение физико-химических, санитарно-химических исследований и
органолептической оценки

8.1. Оценка
органелептических свойств пищевых продуктов проводится в
соответствии с требованиями действующей технической документации на
конкретный вид продукции.Дегустационные испытания
образцов исследуемых продуктов проводятся по 5-балльной системе
путем одновременного представления кодированных образцов
исследуемого продукта в конце предполагаемого срока годности (при
положительных результатах лабораторных испытаний) и аналогичной
свежевыработанной продукции.

Предлагаем ознакомиться:  Срок исковой давности дебиторской задолженности

8.2. Для
санитарно-эпидемиологической оценки принимаются во внимание
результаты комиссионной дегустационной оценки, проводимые
официально уполномоченным подразделением организации-изготовителя
или разработчика нормативной и/или технической документации.

8.3. Изучение показателей
окислительной порчи жирового компонента (перекисное число,
кислотное число) проводится не менее 3 раз в течение срока
испытания — в начале хранения, в конце заявленного изготовителем
срока годности, и в конце резервного срока, совпадающего с
окончанием испытаний:-
в пищевых продуктах с массовой долей натурального жирового
компонента 5% и более — при сроках годности 45 суток и более;


в пищевых продуктах, изготовленных с применением только
растительных масел (за исключением пальмового) с массовой долей
жира 10% и более — при сроках годности 10 суток и более;-
в пищевых продуктах, изготовленных с применением животных или смеси
животных и растительных масел, в т.ч. пальмового, с массовой долей
жира 10% и более — при сроках годности 30 суток и более;

8.4. Исследование
содержания N-нитрозаминов в мясных, рыбных и др. готовых продуктах,
изготовленных с добавлением нитритов и/или нитратов калия и натрия,
проводится не менее 3 раз в течение срока испытания — в начале
хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности, и в
конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний.

8.5. Исследование
содержания гистамина и биогенных аминов в рыбных готовых продуктах
— не менее 3 раз в течение срока испытания — в начале хранения, в
конце заявленного изготовителем срока годности, и в конце
резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний.

8.6. В обогащенных
витаминами пищевых продуктах, в продуктах, являющихся существенным
их источником, а также в продуктах детского питания, в замороженных
продуктах, где содержание витаминов выносится на этикетку,
обязательно проведение контроля за их сохранностью в соответствии с
регламентируемыми уровнями этих витаминов или по сравнению с
исходным их содержанием (для замороженных продуктов).

8.7. Дополнительно при
необходимости проводят определение содержания поваренной соли и
влаги; рН, титруемой кислотности (в тех случаях, когда эти
показатели влияют на безопасность, сохранность пищевой ценности и
органолептические свойства продуктов). Возможно проведение
исследований на другие физико-химические, санитарно-химические,
биохимические, микроструктурные показатели в зависимости от
специфики продукта или условий его хранения (активность воды Aw,
показатели пищевой ценности, содержание микотоксинов;

10.1. По окончании
испытаний образцов пищевых продуктов в соответствии с программой
проводится санитарно-эпидемиологическая оценка полученных
результатов для обоснования сроков годности.


несоответствие нормируемых микробиологических показателей
установленным нормативной документацией величинам в любой изучаемой
контрольной точке испытаний;-
обнаружение бактерий Listeria monocytogenes в 25 г (50, 100 г)
продукта в любой изучаемой контрольной точке испытаний при
проведении испытаний в соответствии с п.7.2;


нарастание количества возбудителей порчи (дрожжей и плесеней)
более, чем в два раза по сравнению с первоначально выявленным
уровнем;-
обнаружение молочно-кислых микроорганизмов в продуктах, упакованных
с ограничением доступа кислорода, в количествах, превышающих
установленный для этих продуктов уровень КМАФАнМ;


снижение количества пробиотической и/или заквасочной микрофлоры в
продуктах, ее содержащих, ниже регламентируемого или декларируемого
уровня;-
обнаружение бактерий рода Proteus: а) в образцах продукции,
нормируемых по этому показателю — при несоответствии нормативу; б)
в образцах, в которых испытание проводится в соответствии с
прилож.

2, — при обнаружении в 0,1 г продукта (в 1,0 г продуктов
детского, лечебного или профилактического питания);-
обнаружение других возбудителей порчи (бактерий рода Pseudomonas и
др.) в 0,1 г готовых продуктов, при проведении испытаний в
соответствии с прилож.2;-
ухудшение органолептических показателей в течение срока годности,
установленного изготовителем (при 5-балльной оценке — снижение
среднего значения показателей более чем на 0,5 балла по сравнению с
оценкой свежевыработанного продукта);-
ухудшение физико-химических показателей (несоответствие требованиям
нормативной и технической документации);


снижение содержания витаминов и микронутриентов ниже
регламентируемых или декларируемых уровней;-
несоответствие санитарным нормам N-нитрозаминов, гистамина,
продуктов окислительной порчи жирового компонента;-
определение срока годности консервированных продуктов проводится по
времени последней контрольной точки, в которой была подтверждена
стабильность всех показателей, уменьшенному с учетом коэффициента
резерва в 1,15 раза.

10.3. На основании
совокупности полученных данных, свидетельствующих о сохранении
качества, безопасности и органолептических свойств исследованных
образцов пищевых продуктов от не менее чем 3 партий разных дат
выработки в течение всего срока исследований, органами и
учреждениями госсанэпидслужбы подготавливается заключение по
обоснованию установленных сроков годности для решения вопроса о
выдаче санитарно-эпидемиологического заключения в части сроков
годности и условий хранения пищевых продуктов.

10.4. В случае выявления
несоответствия показателей в одной из трех исследованных партий
продукции исследования прекращаются, о чем информируют изготовителя
(разработчика). Для продолжения исследований представляют новые
образцы продукции, выработанные по утвержденной программе после
проведения ревизии технологических параметров и устранения причин
выработки некачественной продукции.

При получении
неудовлетворительных результатов (несоответствия показателям
нормативной или технической документации) повторного исследования
представленных образцов продукции в любой контрольной точке по ходу
испытаний, дальнейшие испытания данной партии прекращаются.
Оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение об отказе в
части заявленных сроков годности.

10.5. При проведении
испытаний продуктов с длительными сроками годности (более 30 суток)
возможно согласование более коротких сроков годности до окончания
сроков запланированных испытаний по фактически полученным
результатам.При этом сохраняется
порядок обоснования сроков годности с оценкой результатов
исследований образцов не менее чем от 3 партий выработки.

10.6. Если испытаниям
подвергалась серийно выпускаемая по действующей технической или
нормативной документации продукция (традиционная технология) с
целью пролонгации ее срока годности, то при выявлении
несоответствия показателей в период хранения, превышающий ранее
установленный срок годности на время, определяемое коэффициентом
резерва (п.4.2), то сроки годности такой продукции сохраняются без
изменений.

9.
Порядок проведения исследований консервированных продуктов

Для обоснования
установления сроков годности консервированных продуктов проводятся
следующие исследования.

9.1. Разработка научно
обоснованных режимов стерилизации продукта, в случае необходимости
— их представление для экспертной оценки и согласования в
профильные научно-исследовательские учреждения, имеющие лицензию на
право проведения данных исследований.

9.2.
Санитарно-эпидемиологическая оценка используемого для производства
данного вида консервированных продуктов сырья по микробиологическим
показателям в соответствии с «Инструкцией
о порядке санитарно-технического контроля консервов на
производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле
и на предприятиях общественного питания» (утв. N 01-19/9-11);
не менее чем от трех разных партий.

9.3. Определение
стойкости используемой тары к используемым режимам
стерилизации.

9.4. Изготовление опытных
партий консервов по утвержденному режиму стерилизации. Для
проведения исследований производится закладка образцов не менее
трех партий консервов одного ассортимента, в одном и том же виде
тары с тем же покрытием внутренней поверхности, из разных партий
сырья.

9.5. Количество образцов
в каждой партии должно обеспечить проведение испытаний в течение
всего срока исследований, который должен превышать предполагаемый
срок годности в 1,15 раза. Периодичность исследования образцов — не
менее 5 раз (при продолжительности исследований до 2,5 лет).

9.6. Периодические
контрольные исследования консервированных продуктов в процессе
хранения проводятся по следующим показателям:-
микробиологические показатели (соответствие требованиям
промышленной стерильности для соответствующей группы
консервов);-
органолептические показатели продукта;-
физико-химические показатели;

9.7. Исследования
консервированных продуктов в процессе хранения прекращают при
обнаружении любого из ниже перечисленных отклонений:-
несоответствие опытных образцов требованиям промышленной
стерильности для данной группы консервов;-
ухудшение органолептических, физико-химических показателей в
сравнении с установленными в НД и/или начальными характеристиками
продукта;-
образование дефектов внутренней поверхности тары;-
повышенная миграция токсичных элементов материала тары в
продукт.

https://www.youtube.com/watch{q}v=EpbwEGRqlCY

9.8.
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования срока годности
консервированных продуктов по результатам исследований,
подтверждающим сохранение органолептических, физико-химических
показателей и безопасности консервов в течение всего срока
проведения исследований.

Комментировать
0
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector